Kulinarna sobota - domowy chlebek na zakwasie

Witajcie,

zaczynam na blogu nowy cykl - "Kulinarna sobota". Będę zamieszczać w nim różne sprawdzone przez nas przepisy na domowe smakołyki.

Dziś domowy chlebek na zakwasie. Zakwas przygotowany własnoręcznie. Powstały 3 różne chleby.

PRZEPIS NA ZAKWAS:

Zabierając się po raz pierwszy w życiu za hodowanie zakwasu, musimy wybrać odpowiedni typ mąki. Nie każda się do tego celu nadaje. Najlepsza jest nieoczyszczona, aby Pan Zakwas, a właściwie żarłoczny Osesek Zakwas miał co jeść. Wybieramy zatem mąkę żytnio-razową typ 2000. Grubo mieloną, z mnóstwem błonnika, ciemną i ciężką, o wysokiej wartości odżywczej. Zawierającą wszystkie składniki, jakie znajdziemy w ziarnach.

Wiele przepisów zdradzających etapy hodowania zakwasu każe łączyć ze sobą składniki w idealnie odmierzonych proporcjach. Tak naprawdę aptekarska precyzja nie jest konieczna. Zakwas to po prostu niezbyt gęsta mieszkanka mąki i wody, w której w odpowiedniej temperaturze i wilgotności namnażają się dzikie kultury drożdży. Wystarczy więc, jeśli w czystym i suchym słoiku zmieszamy pół szklanki mąki żytnio-razowej typ 2000 i pół szklanki letniej przegotowanej wody. Słoik przykrywamy gazą niejałową i odstawiamy w ciepłe miejsce. Drożdże dobrze namnażają się w temperaturze około 25-30 stopni. Po upływie 12 godzin należy zakwas dobrze przemieszać, a po kolejnych 12 godzinach dokarmić mieszanką przygotowaną z 2 łyżek mąki żytnio-razowej typ 2000 i 2-3 łyżek letniej przygotowanej wody. Słoik cały czas trzymamy w ciepłym nieprzewiewnym miejscu (zakwas źle znosi przeciągi i wahania temperatury) i co 12 godzin intensywnie krótko mieszamy. Pod koniec drugiej doby powinny już zacząć być widoczne pierwsze nieśmiałe pęcherzyki powietrza. Pojawi się też charakterystyczny kwaśny zapach. Trzeciego dnia, gdy dokarmimy zakwas mieszanką zawierającą cukier, zakwas zacznie wyraźnie się burzyć, natomiast czwartego rozpocznie się etap "małej stabilizacji". Zakwas przestanie się burzyć, bąbelkowanie będzie mniej intensywne, zauważalne może być natomiast rozwarstwianie - na dnie słoja osiądzie papka mączna, na wierzchu utworzy się wodna kałuża. Nie należy się takimi zmianami niepokoić, to naturalne, że nasz zakwas uspokaja się po kilku dniach mimo regularnego dokarmiania. Wciąż jednak powinien być wyczuwalny kwaśny zapach.

Dokładny schemat hodowania zakwasu żytnio-razowego wygląda tak:
Dzień I
wymieszać 1/2 szkl mąki żytnio-razowej typ 2000 z 1/2 szkl letniej przegotowanej wody
po 12 godzinach zakwas ponownie wymieszać
Dzień II
po 24 godzinach od nastawienia zakwasu dokarmić go 2 łyżkami mąki żytnio-razowej typ 2000 wymieszanej z 2-3 łyżkami letniej przegotowanej wody, wymieszać
po upływie 12 godzin zakwas ponownie wymieszać
Dzień III
po upływie 12 godzin od ostatniego mieszania zakwas dokarmić 2 łyżkami mąki żytnio-razowek typ 2000, 2-3 łyżkami letniej przegotowanej wody oraz 1 łyżeczką cukru, wymieszać
po upływie 12 godzin zakwas ponownie wymieszać
Dzień IV-VII
po upływie 12 godzin od ostatniego mieszania zakwas dokarmić 1 łyżką mąki żytnio-razowej oraz 1-2 łyżkami letniej przegotowanej wody, wymieszać
po upływie 12 godzin od dokarmiania zakwas wymieszać

Po mniej więcej tygodniu nasz zakwas będzie gotowy. W zależności od temperatury w naszym domu oraz wilgotności powietrza może to nastąpić wcześniej lub później. Chleb można spróbować piec już na młodym 5-dniowym zakwasie żytnio-razowym, ale bezpieczniej poczekać cierpliwie jeszcze kilka dni. W przeddzień wypieku ze słoja z zakwasem odmierzamy porcję potrzebną do zrobienia zaczynu, resztę natomiast odstawiamy do lodówki i tam przechowujemy. W chłodnym miejscu, w temperaturze około 12-15 st. C zakwas przechodzi w stan spoczynku i nie wymaga ciągłego dokarmiania. Bez łączenia z odżywczymi porcjami mąki i wody można go przechowywać nawet do 2 tygodni. Należy jednak pamiętać o zasadzie - czym starszy zakwas, tym stabilniejszy i dłużej przetrwa bez dokarmiania. Jednak nawet dojrzałe zakwasy przetrzymywane w chłodzie w stanie hibernacji należy "ożywiać". Polega to na wyjmowaniu z lodówki naczynia z zakwasem, przemieszaniu zawartości i pozostawieniu zakwasu na kilka godzin w ciepłym i nieprzewiewnym miejscu, aby zakwas się "obudził". Jeśli po upływie tego czasu zauważymy, że zakwas jest bardzo leniwy i nie podejmuje aktywności, koniecznie go dożywiamy mieszanką żytniej mąki typ 2000, letniej przegotowanej wody (świetnie się do tego celu nadaje woda pozostała z moczenia rodzynek). Młode zakwasy należy otaczać jeszcze większą troską i regularnie je dokarmiać.

Wiecie już, jak wyhodować zakwas żytnio-razowy. Na koniec bardzo ważna uwaga - najczęściej ciasto chlebowe przygotowane na bazie młodego zakwasu wymaga więcej czasu podczas wyrastania niż ciasto, do którego użyto zakwasu dojrzałego i stabilnego. Czekajcie więc cierpliwie aż Wasz przykryty czystą lnianą ściereczką bochenek podwoi swoją objętość. W niektórych przypadkach może to trwać nawet 10 godzin. Być może do upieczenia pierwszego chleba będzie też potrzebna nieco większa ilość młodego i jeszcze słabego zakwasu.

Proste? Wierzcie mi, że pieczenie chlebów na zakwasie nie jest sztuką dostępną jedynie wybrańcom. Po kilku próbach na pewno dojdziecie do wprawy. Życzę Wam zapału i cierpliwości.

Na koniec ważna informacja. Ponieważ niektóre chleby wymagają starych, dojrzałych, długo hodowanych zakwasów, początkującym podaję przepis na prosty chleb żytnio-pszenny - można go upiec z młodego, mającego niewiele ponad tydzień zakwasu żytnio-razowego, którego wykonanie opisałam wyżej.

(Przepis pochodzi z bloga "Wielkie Żarcie")

CHLEB POLSKI NA ZACZYNIE:



Składniki:
Zaczyn:
- 100 g zakwasu żytniego aktywnego
- 200 g mąki żytniej razowej
- 200 g wody przegotowanej letniej

Wszystkie składniki wymieszać łyżką, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na noc, aby podwoił objętość.

Ciasto właściwe:
- cały zaczyn j.w.
- 800 g mąki pszennej chlebowej
- 500 g letniej przegotowanej wody
- 15 g soli morskiej (wg niektórych domowników to zbyt mała ilość ;))
- 5 g owocu polskiego kminku (pominęłam)
- 1 łyżka płaska cukru

1. Sól rozpuścić w wodzie. Połączyć wszystkie składniki: cały zaczyn, wodę z solą, mąkę, cukier i wymieszać łyżką. Wyłożyć na blat posypany lekko mąką i wyrabiać 10 minut. Przełożyć do miski, przykryć szczelnie czystą ściereczką i folią spożywczą, aby ciasto nie wyschło. Zostawić na 1 godzinę.

2. Wyjąć ciasto na obsypany mąką blat, złożyć kilka razy w kopertę i uformować bochenek. Ułożyć go na obficie posypanej mąką czystej ściereczce i wstawić do koszyczka do wyrastania chleba (u mnie naczynie gliniane) Posypać wierzch mąką i przykryć ściereczką. Zostawić do podwojenia objętości.

3. Nagrzać piekarnik do 240 stopni najlepiej z blachą z wyposażenia piekarnika lub z kamieniem do pizzy. Na dużą, płaską deseczkę (np. łopatka do pizzy) wysypać trochę kaszy manny i na to wyłożyć chleb. Naciąć chleb ostrym nożem. Na spód piekarnika wstawić małą blaszkę z wrzącą wodą. Jak piekarnik osiągnie temperaturę 240 stopni to chleb (nacięty) zsuwamy ostrożnie z deseczki/ łopatki na rozgrzaną blaszkę/ kamień. Pieczemy chleb 10 minut a następnie zmniejszamy temperaturę do 215 stopni i pieczemy jeszcze 20-25 minut. Ostrożnie odwracamy gorący chleb i pukamy w spód…. jeśli wydaje głuchy odgłos to już się upiekł. Jeśli nie, to zostawiamy go w takiej odwróconej pozycji i dopiekamy jeszcze 5-10 minut. Studzimy na kratce.

Chlebek jest przepyszny! U nas zniknęła już połowa bochenka ;)

CZESKI WIEJSKI CHLEB (NA ZAKWASIE)
Składniki:
- 150 g zakwasu żytniego
- 300 g letniej wody
- 400 g mąki pszennej chlebowej (część można zastąpić mąką razową)
- 100 g mąki żytniej jasnej
- 1,5 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka drożdży suchych (4 g) lub 8 g drożdży świeżych

Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i wyrobić ciasto (przez 7 - 8 minut). Powinno być luźne i lepkie. Misę nakryć folią, odstawić na 10 minut by ciasto odpoczęło i znów wyrobić (przez 5 minut) by było elastyczne. Zostawić na 2 - 2,5 h do wyrośnięcia, w ciepłym miejscu, następnie uformować i przełożyć do obsypanego mąką kosza lub wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami foremki (piekłam w głębokiej foremce o wymiarach 13 x 27 cm). Pozostawić do wyrośnięcia. Przed pieczeniem można posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, obsypać nasionami.

Piec w temperaturze 240ºC przez około 40 - 45 minut, do zbrązowienia skórki. Studzić na kratce.

Metoda dla maszynistów:
Wszystkie składniki umieścić w maszynie do pieczenia, według instrukcji: najpierw płynne, potem sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania ciasta 'dough', pozostawić do wyrośnięcia. Potem wyjąć, krótko wyrobić, uformować bochenek dalej postępując według powyższego przepisu.

U nas wierzch chlebka dodatkowo został posypany czarnuszką - smakuje wyśmienicie!

CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE

To ten malutki... niestety nie pamiętamy skąd wzięłyśmy przepis.. :( mam nadzieję, że uda mi się uaktualnić wpis i dodać przepis! :)

Domowy chlebek jest super!!!